Luis Valdez se narodil 26. června 1940 v kalifornském Delanu jako druhý z deseti bratrů a sester. Valdezovi rodiče byli migrující zemědělští dělníci, kteří se živili sklizní jakékoliv úrody v sezóně, a vyrůstal v pracovních táborech po celé Kalifornii. Valdez začal pracovat na polích v šesti letech a celé jeho dětství dramaticky zabarvilo jeho pozdější tvůrčí a aktivistickou kariéru.
Přestože jeho raná školní docházka byla neustále přerušována, Valdezovi bylo v roce 1960 uděleno stipendium na San Jose State College. Na začátku své vysokoškolské kariéry Valdez vyhrál soutěž v psaní her za svou jednoaktovou hru Krádež. Na konci svých čtyř let v San Jose produkoval svou první celovečerní hru Zmenšená hlava Pancho Villy (1964) a o rok později se připojil k aktivistovi Cesaru Chavezovi, aby upozornil na neutěšenou situaci migrujících farmářských dělníků.
Valdez spojil svou lásku k divadlu a svůj aktivismus a vytvořil El Teatro Campesino (Divadlo farmářů), divadelní skupinu, která představovala zápasy farmářů a hnutí Chicano na živé scéně. Skupina cestovala náklaďákem a vystupovala v kostelech, na náměstích měst a v blízkosti polí, kde Valdez vyrůstal. Aby Valdez vykrystalizoval vitální tón své práce, zavedl termín „acto“ – krátkou hru, v níž jsou její účinkující „při činu“, hranice mezi představením a realitou se stírá. Dva pozoruhodné příklady actos vzniklých v tomto období jsou Los vendidos (1967; The Sellouts), která se zabývala otázkami propletenými s rasovými stereotypy, a Bernabe (1970), raný dramatický pohled na přírodní svět a místo člověka v něm.
Valdez opustil náklaďák s plošinou a zapustil kořeny, v roce 1967 založil Centro Campesino Cultural v kalifornském Del Rey (o pár let později se přestěhoval do Fresna). Díky své práci tam Valdez vešel ve známost jako „kmotr divadla Chicano“ a jeho i jeho práci provázely pochvaly. V roce 1968 získal čestnou cenu Obie Award za své „dělnické divadlo“ a pokračoval v psaní a produkci her, mezi nimi La virgen de Tepeyac, 1971; La carpa de los rasquachis (Stanová show smolařů, 1974), Corridos: Příběhy vášně a revoluce (1983) a I Don’t Have to Show You No Stinking Badges (1986). Valdez také napsal a režíroval dva filmy pro divadelní uvedení: Zoot Suit (1981) a La Bamba (1987), z nichž druhý byl nominován na Zlatý glóbus za nejlepší film Drama.
Valdez je jedním z původních organizátorů United Farm Workers Union a zakládajícím členem California Arts Council. Byl oceněn Presidential Medal of the Arts a byl uveden do College of Fellows amerického divadla v Kennedyho centru pro múzické umění. Získal také tři Los Angeles Drama Critics Circle Awards (1969, 1972, 1978) a Emmy Award (1973).
V září 2016 prezident Barack Obama předal Valdezovi Národní medaili za umění. Na ceremoniálu prezident Obama řekl, že Valdez je vyznamenán „za to, že přinesl kulturu Chicano do amerického dramatu. Jako dramatik, herec, spisovatel a režisér osvětluje lidského ducha tváří v tvář sociální nespravedlnosti prostřednictvím oceněných divadelních, filmových a televizních produkcí“.